Mauro Colagreco, de la huerta de sus abuelos al mejor restaurant del mundo

El Chef y emprendedor platense fue destacado en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World's Best 50 Restaurants del 2019. Cuáles fueron las claves para llevar a Mirazur, su local gastronómico en Francia, a convertirse el mejor restaurante del mundo.

Mauro Colagreco, de la huerta de sus abuelos al mejor restaurant del mundo

El recuerdo del huerto de sus abuelos donde comía los tomates directamente desde la planta se quedó para siempre impregnado en el corazón de Mauro Colagreco. Esa memoria iba a aparecer inconscientemente cuando decidió abandonar la carrera de ciencias económicas e iniciar su camino en la gastronomía. Lo hizo más precisamente en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, lugar donde comenzaría a sellar su destino. Luego de trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Colagreco se trasladó a Francia en el 2000, cuando la situación del país comenzaba su debacle económica.

Los primeros pasos no fueron sencillos para el platense que llegó a tierras francesas con el teléfono “del amigo de un amigo” y un poco de francés. Pese a casi perder las esperanzas y dudar en quedarse, fue fiel a la enseñanza de su maestro: “La verdad de esta profesión es el sacrificio que uno tiene que estar dispuesto a hacer por este metier”. Fue así como, con un espíritu de esfuerzo y dedicación diaria, siguió adelante y no dejó que las “frustraciones”, como haber sido rechazado en muchas escuelas de cocinas o la Guía Michelin, lo derrumbaran. A su vez, seguir los aprendizajes de su deporte, el rugby, fue clave para mantenerse a flote. El mismo lo reconoció en una entrevista con Clarín: “El deporte y el rugby en particular te llevan a resistir en los momentos duros cuando estás casi desahuciado y tenés que seguir”.

Creatividad y creación

Luego de pasar los momentos de vacilación, fue ganando la confianza de grandes chefs franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin, en París. Hasta el 2005, colaboró con ellos para luego iniciar el sueño de todo gastronómico: abrir su propio restaurant. En la Riviera francesa, más precisamente en Mentón, lugar que comparte frontera con Italia, abre su primer local gastronómico. El desafío iba a ser muy grande para Colagreco ya que se instaló en un territorio donde no conocía a sus productores y no había comido su cocina. Igualmente, para él, esto iba a ser un plus ya que la incertidumbre, iba a darle una mirada muy libre en la creación de los platos que después, fueron presentados en el finalmente denominado ‘Mirazur’. El chef argentino supo explotar su creatividad en momentos desasosiegos.

Fue así como, año tras año, la cocina Mauro Colagreco fue inspirándose en el mar, las montañas y los propios jardines de su restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de la región. Esto, provocó el reconocimiento de múltiples emblemas de la cocina. Se convirtió en el primer cocinero no francés que recibió el galardón "Cocinero del año", de la prestigiosa guía Gault Millau. A su vez, estuvo 7 años clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo, logrando el primer puesto en 2019. Esto, más otros premios como la obtención de dos de las tres preciadas estrellas de la Guía Michelin, fue galardonado por el gobierno francés en dos oportunidades. El primero, por el aporte de su cocina a la gastronomía francesa, el estado francés lo nombró Caballero de las Artes y las Letras. El segundo, fue la condecoración de Chevalier de l´Ordre National du Mérite”, que lo recibió de manos del Ministerio de Relaciones Exteriores del mismo gobierno.

Estos premios y reconocimiento no lo inflaron a Colagreco que reconoce que, más premiación, significa más responsabilidad. “El premio es una mezcla de alegría y de emoción, pero también de presión, porque la gente ya venía con mucha expectativa y lógicamente vendrá con más”, sostuvo el propio chef en una entrevista. No perder el foco en el comensal, la humildad como estandarte y el trabajo, son los valores para reconocer del dueño del restaurant que, en temporada alta, hay tenido reservas anticipadas para casi dos meses.

Mantener los valores

En muchas ocasiones, los numerosos reconocimientos o la “fama” de muchos emprendimientos, hace que la base desde donde surgió se pierda. En esta oportunidad, pese a ser más reconocido, Colagreco mantuvo la estructura. Esto, se reflejó sobre todo en mantener los productos frescos y sanos de su propio huerto. Por otro lado, sigue manteniendo su modalidad “sin carta o menú”, donde los platos se hacen con los productos de su huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Es decir, la carta varía de acuerdo con las hortalizas provenientes de la huerta que el mismo chef cosechó y los pescados que el mismo pescador ofrece ese día. El 95% de los productos son de la zona, salvo algunos puntuales, como la yerba mate o la salsa de soja, que las trae de afuera. Esta metodología, refleja un sentido de creatividad, innovación y apertura de un argentino que supo ganarse los corazones extranjeros.

El “ser emprendedor” de Colagreco no se quedó en Francia. Devolver un poco lo que su querida Argentina le dio, fue lo que le incentivó a crear ‘Carne’, una hamburguesería gourmet. Con el objetivo de reivindicar un producto accesible a todo el mundo y eliminar su vinculación con la “comida chatarra”, el chef buscó promover una comida rica y saludable a la vez, sin caer necesariamente a la alta gastronomía. Por otro lado, incentiva a otros emprendedores gastronómicos a no caer en la mala calidad de los productos e incentivar la utilización de alimentos sin conservantes, verduras orgánicas, pan hecho a mano y la carne de pastura, por ejemplo. Además de este, el popular argentino también posee restaurantes en todo el mundo como Grill 58, en Macao, México; Florie's, en Palm Beach, EEUU; y otros más en Bangkok y Beijing.

Creatividad, trabajo, humildad y sustentabilidad, las palabras que definen a Mauro Colagreco, un verdadero camino del líder que hoy, posee el mejor restaurant del mundo.

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