Por Nicolás Peria (Exclusivo para Multitaskers)

La gestión alimentaria se refiere a las medidas y estrategias llevadas a cabo con la finalidad de que el sector sea viable económicamente. La misma tiene cantidad de factores, como la calidad, inocuidad, financiación, estructura de costos, flexibilidad, planificación, producción, etc. En el ámbito corporativo, la calidad de los servicios relacionados con la alimentación se ha transformado en una preocupación constante; los recursos y tiempos invertidos muchas veces no se equivalen con los niveles de servicio y satisfacción pretendidos. La proliferación de conflictos internos, problemas de inocuidad, exceso de estructura, conflictividad laboral, etc. frecuentemente se traduce en pérdidas económicas por culpa de la merma de la productividad y la salud de sus trabajadores.

Para subsanar estos inconvenientes, muchas empresas e instituciones se inclinan por el outsourcing gastronómico, dejando la alimentación de su staff en manos de profesionales.

Algunos puntos vitales para el éxito de la gestión ya sea de manera interna o con una empresa especializada tienen que ver con la capacidad de establecer un nivel de servicio de un modo claro y específico al tiempo que se aplican programas de calidad que aseguren la inocuidad. Es fundamental estandarizar los procesos, los tiempos y los gramajes y también lo es construir una comunicación fluida entre las partes involucradas en el proceso: proveedores, staff y consumidores. Así se logra una optimización de la trazabilidad en toda la cadena. Otra clave son los proveedores: elegir solo aquellos de primer nivel garantiza evitar conflictos.

Si la decisión que se toma es optar por la tercerización del servicio, algunas claves son importantes para elegir la empresa con la que trabajar: se debe priorizar aquellas con experiencia en soluciones gastronómicas de alta calidad para entornos corporativos, dado que estos tienen sus propias características.

Hay distintas opciones y se las debe conocer todas para poder elegir aquella que responda de un modo más efectiva a las necesidades del entorno.

El servicio de gestión de comedor en planta suele incluir producción y atención en las instalaciones.  También, en caso de contar con instalaciones y personal, se puede tercerizar un servicio de asesoramiento y formación: una capacitación en gestión alimentaria puede modificar el modo en el que se desarrollan los procesos en esta área.

Un servicio del tipo pick&eat, un servicio de viandas es la elegida por aquellas empresas que no cuentan con instalaciones propias de elaboración, al funcionar como un kiosco, ofrece comidas como, sándwiches, tartas, ensaladas, postres, y bebidas que varían semanalmente. Otra opción muy elegida es la de viandas listas para comer que se pueden elegir según las necesidades de menú fijo, rotativo.

*socio de Gama Gourmet.