Los emprendimientos vinculados a la alimentación saludable o consciente son desde hace varios años una realidad en el tablero empresario argentino. Quienes se encargan de llevar a cabo estas actividades hablan de un “cambio de paradigma” o “concientización a nivel mundial” como motores de la actividad. La demanda responde a su vez a la oferta de estos espacios, en los que se replantea la alimentación y nutrición, tanto por la estrecha relación entre la comida y la salud, como por el simbolismo que encierra el acto de comer. Multitaskers conversó con dos referentes emprendimientos de comidas veganas y vegetarianas.
Una de ellas es Sabrina Pardini, quien abrió con dos amigas ‘Casa Munay’, un almacén y café bar vegetariano con productos naturales, orgánicos y artesanales. “Es una casa antigua que estaba abandona y la reciclamos con mucho trabajo y amor para dar vida a nuestro emprendimiento, donde de lunes a viernes el equipo trabaja para ofrecer productos de calidad, cosas ricas y hacer sentir como en casa a quienes entran”, describen.
Pardini relata que fue la búsqueda personal de una alimentación sana y consciente y la falta de oferta gastronómica vegetariana en Buenos Aires, la que dio nacimiento a su emprendimiento junto a sus socias, María Silvina Espinosa y Victoria Pezzoli: “Teníamos ganas de compartir lo que habíamos aprendido, de crear consciencia y que nuestros clientes puedan experimentar qué bien se sienten al comer alimentos vegetarianos/veganos orgánicos cocinados con amor”.
Por otra parte, el emprendimiento gastronómico de Paulo Padma Russo, ‘Krishna’ nació en un momento de crisis, la de 2001. “Se vivía una especie de revolución o de ‘llamado a la acción o al cambio’”, asegura Padma Russo y continúa: “Le propongo a mi esposa Alejandra Anand Deluigi abrir el restaurant, ambos seguíamos el movimiento de la conciencia de Krishna, donde la alimentación es fundamental para nuestra evolución espiritual, ya que los alimentos se cocinan como una ofrenda a Dios en este caso a Krishna, una forma de Dios”.
A pesar de que las actividades que llevaban adelante no eran afines a la gastronomía, cuenta Paulo que la coyuntura y la energía de esos días ayudó a dar el primer paso. “Yo venía del mundo editorial y artístico. A mi esposa no le interesaba mucho el tema de la gastronomía porque lo conocía y sabia de su famosa ‘esclavitud’”. Sin embargo, en 2002 instalaron el local en Palermo, “cuando todavía no era lo que es hoy”, y encontraron una razón para seguir.
Días de cocina
¿Cómo es un día de trabajo en estos emprendimientos? Pardini cuenta que llegan a Casa Munay a las 9 de la mañana, amasan los panes del día y preparan la pastelería (budines, brownies y cheesecakes veganos y tradicionales, entre otros), cocinan el menú de ese mediodía y arman la ‘mise en place’ de todos los platos de la carta. “Abrimos las puertas a las 11 y recibimos a cada cliente con una sonrisa, con buena música, comidas y bebidas preparadas con mucho amor y dedicación”, describe la emprendedora. Prosigue: “De 12 a 16 está la cocina abierta para almorzar y luego de 16 a 20 preparamos meriendas, con mate, café, jugos, licuados, tostados de harina integral, tortas y muchas cosas ricas”.
La composición del público, cuentan desde Casa Munay, es amena. “Tenemos la suerte de tener clientes que nos eligen todos los días y ya son amigos”, también llegan personas nuevas que “nos descubren caminando, por recomendación o por las guías de gastronomía”. Algunos obstáculos con que se enfrentan estos emprendimientos de alimentación vegana o vegetariana, “El prejuicio social que aún subsiste acerca de que los vegetarianos vivimos a base de ensalada”, confiesa Pardili y aclara que, en realidad, el menú es muy variado. “Los platos muy abundantes, desde tostados y pizzas de harina integral hasta hamburguesas de quinoa, y calabaza, pasta rellena vegana, risotto de arroz con portobellos y milanesas de seitán”, entre los alimentos destacados.
Combinaciones energéticas
El modo en que se elaboran los alimentos es quizás una de los mayores atractivos, otorgándole “buenas vibraciones” a lo que se está por ingerir. Paulo Padma Russo menciona que, en su restaurante, todos estos alimentos vegetales, harinas, lácteos, especias y frutos “son preparados con amor y devoción, como una ofrenda a Krishna, quien los convierte en Prasadam”, palabra sánscrita que significa misericordia, que implica que, tomar algo ofrendado a Dios limpia el corazón”, interviene el emprendedor.
Otra de las ventajas, mencionan desde Casa Munay, es “la imaginación y la creatividad” para crear nuevas combinaciones de sabor. “Es imposible aburrirse con la cantidad de vegetales y cereales que tenemos”. Por otro lado, al no manipular carne, se reducen muchísimo los riesgos de contaminación cruzada “y todo se aprovecha, nada se desperdicia, hasta las hojas de las remolachas se usan para hacer tortillas”, asegura Pardili.
Desde Krishna no arriesgan a decir si en la Argentina hay un momento de relevancia particular para la cocina vegana o vegetariana. Paulo determina que se trata “más bien un tema de concientización a nivel mundial de que el vegetarianismo es una opción armónica para la alimentación en nuestras vidas ya sea por salud, ética -no al sufrimiento animal- o espiritual”.
Anibal Parera
