La hamburguesa ya es sinónimo de gourmet. Diferenciándose de aquella que creció considerablemente en el siglo XX junto con la aparición del concepto de fast food, la receta, cuyo nombre proviene del nombre de Hamburgo (Alemania), comienza a ser un arte para los cocineros que implementan distintas fórmulas para deleitar al público. Con el objetivo de conocer el movimiento que atrae a nuevos consumidores y que ya tiene su propio festival, la Burger Fest, Multitaskers consulto a tiendas que se especializan en la elaboración de hamburguesas artesanales que explican, además, su experiencia alrededor de la famosa Burger.
Heisenburger: fantasía y realidad
Con dos sucursales, la hamburguesería creada por Ignacio Di Cesare es un ejemplo de un fenómeno en expansión. Hoy su empresa elabora 15 variedades siendo la denominada “Hangover” (con una salsa de ribs con barbecue) la más consumida por los fanáticos “cuyo promedio de edad ronda entre los 23-35 años, pero con presencia de muchos fans sub 60”. Sobre la aparición de su historia cuenta que surgió porque “coincidieron varios factores”. Uno de ellos es que siempre tuvieron “la fantasía de abrir un negocio como este, algo descontracturado” y, el otro, porque al observar la tendencia “nos lanzamos rápidamente a materializar el proyecto que teníamos”.
A la hora de hablar de la diferencia que existen entre las hamburguesas gourmet y las de fast-food, sostiene que se da principalmente “por un upgrade en calidad, ingredientes y servicio” y afirman que sus burgers son de “pura carne vacuna e incluyen ingredientes artesanales”. Sobre las tendencias que incidieron a la llegada de esta clase de hamburguesas a la Argentina, menciona al “street food" que viene del hemisferio norte donde “se revalorizaron productos e instalaciones”. Además, una de las razones, explica Di Cesare, es el “bajo precio que tiene el producto, junto con un espacio que convoca gente joven, buen sonido, cerveza de calidad, el detalle de una temática”.
On Tap: la mejor combinación
Especializada en cerveza, con 20 canillas de diferentes micro-cervecerías del país, On Tap también suma entre su menú hamburguesas gourmet. Denominadas "Dafaaaack", "Simple Plan, "Chicken Hot Kong", "Veggie Burger", la empresa ofrece en sus seis sucursales una propuesta diferencial. Pablo Bullrich, encargado de Comunicación, cuenta a Multitaskers que uno de los factores que incide son “los precios son súper competitivos ya que, por ejemplo, nuestro combo de hamburguesa más papas, más pinta, vale 150 pesos, que compite en el bolsillo con cualquier cadena de fast food”.
Por otra parte, Bullrich señala que otras de las razones por las cuales la hamburguesa gourmet se destaca, es porque el menú, se realiza todo “inhouse”: “Desde el pan hasta las salsas. Compramos los mejores cortes de carne con nuestra carnicería de siempre, la molemos, condimentamos y preparamos. El pan se hornea todos los días y eso le da una frescura extra súper buena”. Por último, sobre el público que asiste e ingiere la receta nacida en tribus mongolas y turcas en el siglo XIV, comparte que el fuerte está entre los 20 y los 40 años y que tanto hombres y mujeres, “la disfrutan por igual”.
Dellepiane: la versión deluxe
Premium, no gourmet. De esta manera Tomas Agostino, fundador de Dellepiane, cuenta a Multitaskers cómo su bar especializado en hamburguesas, busca diferenciarse de los demás. “Nosotros preferimos la palabra Premium a la de Gourmet, ya que los productos que usamos, son frescos, de calidad, y elaborados en el día. Si bien tenemos 2 o 3 hamburguesas que ya si tienen un toque gourmet como la surf n turf (con langostinos marinados, chutney de mango, jalapeños, salsa surf y cilantro), por lo demás, no hay nada gourmet en la mayoría de los productos, como panceta, queso cheddar, lechuga, tomate (esos son los que más salen y lo que más le gusta a la gente) .
Con ocho variedades distinta de hamburguesas, siendo la “Dellepiane”, “Le Blu”, y “Bacon Huevo” las más populares, el bar también especializado en Cerveza Artesanal posee un pan para celiacos que es “muy popular y la gente lo pide bastante”. En cuanto a su público, Agostino cuenta que es “variado” porque al mediodía “la gente que viene son oficinistas y también chicos de los colegios, por eso desde 14 años hasta 65”. Por último, señala que lo que la diferencia de los fast-food es que “elaboramos el pan a diario en nuestra locación, cortamos y picamos los dos diferentes cortes de carne premium a diario, no usamos freezer, también nuestras papas fritas son naturales”.
Burguer Mood: de Barcelona a la Argentina
Una idea del exterior y ganas de unirse a la tendencia fueron la combinación perfecta para el surgimiento de Burguer Mood. Nicolas Papazian cocinero y copropietario, cuenta que la idea surgió de su socio de Barcelona, Sergio: “Descubrió una hamburguesería llamada BACOA que se destacaba por hacer burgers caseras. Cuando volvió de su viaje, lo planteó como una posibilidad de diversificación a lo que ya estábamos haciendo que era comida rápida tailandesa”, afirma. Fue así que hoy, además de las de la carta que presenta 6 variedades distintas, “incluye una más con la del mes y cada quien puede armarse la burger que más le guste con los ingredientes que ofrecemos”. Hoy, venden aproximadamente entre 250 y 300 burgers por día, siendo las más vendidas “Baconcheese” y la “Cuate”.
A la hora de contar dónde están los puntos fuertes de las hamburgueserías que permiten diferenciarlas, Papazian comenta que se encuentran en “la carne que se utiliza y el hecho de picar en el local o centro de producción y utilizarlas en pocos días o inclusive en el mismo día de elaboración, nunca congelando el producto”. Por otra parte, resalta que los métodos de cocción “son otros”, ya que la hamburguesa “se hace al momento, no se tiene ´marcada´”. Como cierre en su entrevista con Multitaskers, sobre el público, explica que se inclina por “la gente joven masculina (18-40), que muchas veces no solo por la comida sino por la oferta de cervezas y la onda más de bar que restaurante. Pero, ¿a quién no le gustan las hamburguesas?”.
Mariano Ylarri
