Lucas Bustos, el chef emprendedor que revolucionó la comida Cordillerana

Siendo el responsable de bodegas como Trapiche, Ruca Malen y Casarena, el referente de la cocina vinculada con los vinos revela la tendencia que lo inspiró como emprendedor. El ganador de múltiples premios cuenta cómo se vinculan los platos con los tintos.

Lucas Bustos, el chef emprendedor que revolucionó la comida Cordillerana

El vino, la inspiración de sus platos. Así como todo emprendedor tiene una motivación detrás de un proyecto o una idea, es como el chef Lucas Bustos tiene el suyo. Las bodegas, mendocinas, sobre todo, son la fuente de motivación para el cocinero referente de la Cocina Cordillerana en Argentina. Hoy tiene a cargo varios restaurantes de bodegas, entre ellos Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena, todos en la provincia de Mendoza. De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Con 39 años, Bustos recolecta un sinfín de experiencias que involucran premios y participación en la cocina local e internacional. Entre sus experiencias, estuvo en mayo en Estocolmo, Suecia, en la Feria de Barbacoas, ‘BBQ Fair’ y luego, en Valencia, España, en el ciclo “Los hermanos sean unidos”, en Espacio Fierro. En septiembre también del 2018 cocinó en Corney And Barrow, en Londres, y en la Sociedad de Cirugía en Edimburgo, Escocia.

A su vez, obtuvo numerosos galardones como el Oro para Espacio Trapiche en el rubro Restaurante, en el marco de los Best of Mendoza`s Wine Tourism 2019. Además, el chef había ganado ese premio no sólo en su provincia sino a nivel internacional Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo por Ruca Malen.

En una entrevista con Multitaskers, el sitio de American Express para Pymes, revela los secretos una tendencia cada vez más instalada: los restaurantes de bodegas. A continuación, sus palabras:

¿Cómo es la actualidad de los restaurantes de bodegas en Argentina?

Los restaurantes de bodegas argentinos son un homenaje a la tradición, a la historia familiar, al culto de un producto con miles de año como el vino y han desarrollado una gastronomía de altísima gama dentro de una industria mayor.

¿En qué se diferencian con el resto del mundo?

Estos espacios, puntualmente en Mendoza, son muy diferentes a los del resto del mundo. Conozco varias capitales del vino y por ejemplo en Burdeos, sólo podés acceder si tenés una referencia, no puede ir cualquier turista y tocar la puerta, trabajan desde otro lado. La Toscana es muy familiar, pero son bodegas muy pequeñas y los platos son de cocina casera, simples y no se suele recorrer grandes bodegas. Estados Unidos es la súper producción de ideas, la Disney del vino. En Australia hay muchísima creatividad y con estructuras súper austeras (salvo la gran bodega Pendolfs) donde todo es muy simple, muy poco ostentoso. Mendoza tiene bodegas que son templos del vino, arquitecturas faraónicas entonces el desarrollo acá es maravilloso y nuestro nivel es igual o superior a muchos de los países que mencionaba, que son capitales mundiales del vino.

¿Qué ofrecen como diferencial los restaurantes de bodegas?

Nuestros restaurantes de bodega en particular, en este momento manejando tres diferentes, están enfocados en el ecosistema. Por eso contamos con varias huertas orgánicas donde se cosechan más de trescientas variedades de productos en el ciclo anual, como pocos lugares en el mundo, y eso nos permite presentar una carta amplia a los comensales. Cada ingrediente es buscado minutos antes de estar en el plato y las texturas y sabores originales llegan casi intactos al paladar de quienes nos visitan.

Esto crea un dinamismo en el menú según los productos que brida la huerta y no al revés y es parte del concepto del movimiento social llamado Form Farm To Table (de la huerta al plato). Detrás de cada plato hay una historia y los comensales se llevan algo también de Mendoza, de su historia y del compromiso por lo sustentable y el medio ambiente, mensajes importantes para estos tiempos que vive el universo.

¿En qué se distingue de los tradicionales?

Los restaurantes de bodega en general funcionan totalmente diferente a los tradicionales. Necesitamos generar una experiencia que se transforme en un recuerdo en el visitante. No pasa por la comida sino por cómo se siente y se come. En un restaurante en el centro de la ciudad de Buenos Aires hay un menú ejecutivo y tiene que ser comida fácil de comer y que se despache rápido, generalmente no hay vino. Nosotros somos completamente distintos. Tenemos la tierra, el vino y sobre todo el tiempo de quienes nos visitan.

¿Qué tipo de menús suelen proponer? ¿Cuáles es su especialidad en las comidas?

El menú se adapta cien por ciento a la tierra, es un ecosistema que vive, por eso modificamos nuestra carta incluso en el día. Trabajamos la cocina en historias y productos locales. En los espacios gastronómicos en bodegas se piensa la cocina desde los vinos, al revés de los restaurantes tradicionales: se hace un viaje por las copas y la comida acompaña potenciando sus virtudes.

¿Qué significa e incluye la cocina cordillerana?

La comida cordillerana, está marcada por dos factores: por un lado, las condiciones geográficas que definen técnicas y productos. Por otra parte, las distintas influencias culturales que durante nuestra historia hemos sufrido los habitantes de esta región. El primero define nuestro clima y nuestro suelo, los productos que tenemos en nuestra cocina son únicos, vegetales que retienen toda la dureza de nuestro suelo como las papas y cebollas, chivitos que comen pastos salados, queso de cabra, aceitunas de Maipú y los aceites de oliva, vinos, ajos, zapallos ancos duros y dulces.

El segundo factor está marcado por el tiempo, desde los aborígenes que usaban el zapallo anco y el maíz o el charqui, los jesuitas y la colonización, la conquista del desierto y las costumbres gauchas, tradiciones italianas y españolas de principio del siglo pasado…

¿Cuál es el perfil de las personas que asisten a estos tipos de restaurantes?

Para la mayoría de la gente Mendoza es un destino de una vez en la vida y hay un pequeño porcentaje que se enamora y viene seguido, incluso viniendo de países lejanos. Lo que cambia es el cliente, más allá que cambiamos nuestro menú todo el tiempo porque a nosotros nos divierte el training creativo. Pero el público cambia permanentemente. El comensal de un restaurante de bodegas viaja buscándolas, está abierto a nuevos sabores y sensaciones.

¿Y aquellos que viajan en busca de vinos?

La persona que viaja en busca de vinos va más allá de los destinos, busca sabores, sensaciones, recuerdos porque cada vez que una persona prueba un malbec de Mendoza, vuelve a viajar a nuestra provincia. El vino es un vehículo que te va hacer viajar permanentemente. Y es muy normal que muchos turistas que vengan a Mendoza antes hayan conocido Burdeos en Francia, Napa en Estados Unidos o La Rioja en España. Se apasionan por el vino y es un estilo de vida.

¿De qué manera estos tipos de restaurant difunden su propuesta?

Comunicamos nuestros restaurantes en medios de comunicación masiva como diarios, revistas o en intervenciones en televisión y radio, donde me hacen notas, además de las vinculaciones con influencers target del mundo gourmet y lifestyle. Pero el primer canal es la red comercial del vino para potenciar nuestros productos: importadores de Brasil, Inglaterra, Perú, Estados Unidos con actividades e ir allá y hacer eventos en persona, que nos ha dado muchos resultados.

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